2-е издание, перераб. и дополненное. — М.: Экономика, 1981. — 408 с. В учебнике приводится классификация и дается общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания. В основных разделах излагается технология первичной и тепловой обработки продуктов при производстве гарниров и блюд из различных продуктов. Особое внимание уделяется...
3-е изд., перераб. — М.: Госторгиздат, 1955. — 88 с.
Настоящее пособие разработано для оказания помощи поварам в повышении их квалификации. В пособии изложена технология приготовления 128 соусов различных наименований.
Приведенные нормы расхода сырья для приготовления соусов соответствуют в основном нормам (весам нетто), указанным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий...
3-е изд., перераб. — М.: Госторгиздат, 1955. — 88 с.
Настоящее пособие разработано для оказания помощи поварам в повышении их квалификации. В пособии изложена технология приготовления 128 соусов различных наименований.
Приведенные нормы расхода сырья для приготовления соусов соответствуют в основном нормам (весам нетто), указанным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий...
М.: Российское отделение Testo AG – Тэсто Рус, 2015. — 66 с. Содержание Безопасность продуктов питания/концепция HACCP Что такое HACCP? HACCP и ISO 9000 HACCP применительно к приготовлению во фритюре Кулинарные жиры и масла, основы Производство и рафинирование масла Кулинарные жиры и масла с химической точки зрения Триглицериды Жирные кислоты Что происходит при жарке во...
М.: Федерация Рестораторов и Отельеров, 2006. — 10 с. Разработаны Федерацией Рестораторов и Отельеров при участии компании 3М Россия. Утверждены Президентом Федерации Рестораторов и Отельеров Бухаровым И.О. 01 сентября 2006 г. Оглавление Общие подходы к проблеме качества фритюрных жиров. Основные причины изменения физико-химических свойств и сокращения срока применения...