Зарегистрироваться
Восстановить пароль
FAQ по входу

Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов

  • Файл формата djvu
  • размером 4,20 МБ
  • Добавлен пользователем , дата добавления неизвестна
  • Отредактирован
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов
М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.: ил. — (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
ISBN 5-10-000957-8.
Рассмотрены общая технология молока и молочных продуктов, технология цельномолочной продукции, мороженого, сливочного масла, сыра и молочных консервов. Описаны технологические процессы производства продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Методы производства изложены с приведением соответствующих технологических схем.
Москва.
Для специалистов по специальности "Технология молока и молочных продуктов".
Содержание:
Введение
Общая технология молока и молочных продуктов
Молоко как сырье для молочной промышленности
Требования, предъявляемые к качеству молока
Факторы, влияющие на технологические свойства молока
Условия получения молока
Первичная обработка и транспортирование молока
Пороки молока
Механическая обработка молока и молочных продуктов
Мембранные методы обработки
Сепарирование
Гомогенизация
Инактивация посторонней микрофлоры
Тепловая обработка
Физические и химические способы инактивации микрофлоры
Воздействие инактивирующих факторов на компоненты молока
Бактериальные препараты для ферментированных молочных продуктов
Подбор бактериальных препаратов
Приготовление и применение бактериальных препаратов в производственных условиях
Применение ферментных препаратов
Бактериофаги
Технология цельномолочных продуктов и мороженого
Пастеризованные, стерилизованные молоко в сливки
Пастеризованное молоко
Стерилизованное молоко
Сливки и сливочные напитки
Кисломолочные напитки
Биологическая ценность напитков
Биохимизм процессов брожения
Общая технология напитков
Простокваша
Ацидофильные кисломолочные напитки.
Кефир
Кумыс
Куранга
Кисломолочные напитки с бифидобактериями
Сметана
Пищевая ценность сметаны
Производство сметаны традиционным способом
Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок
Виды сметаны
Творог и творожные изделия
Пищевая и биологическая ценность творога
Производство творога традиционным способом
Производство творога раздельным способом
Национальные виды творога
Творожные изделия
Пороки творога
Технология мороженого
Пищевая и биологическая ценность мороженого
Характеристика применяемого сырья
Технологический процесс производства мороженого
Пороки мороженого
Технология молочных консервов и детских молочных продуктов
Общая технология молочных консервов
Теоретические основы консервирования
Виды молочных консервов и применяемое сырье
Технологический процесс производства молочных консервов
Сгущенные стерилизованные молочные консервы
Характеристика консервов
Сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко
Сгущенные молочные консервы с сахаром
Характеристика консервов
Цельное сгущенное молоко с сахаром
Сгущенное молоко с сахаром 5%-й жирности с гидрожиром и сахаром
Сгущенные сливки с сахаром
Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями
Сухие молочные продукты
Характеристика продуктов
Теоретические основы сушки
Цельное сухое молоко
Сухое молоко «Домашнее»
Сухие сливки
Сухие высокожирные сливки
Сухие молочные продукты с растительными компонентами
Сухие кисломолочные продукты
Сухие молочные продукты повышенной растворимости
Сухое быстрорастворимое молоко
Сухие многокомпонентные смеси
Стойкость продуктов консервирования молока
Факторы, влияющие на изменение качества молочных консервов
Изменение качества молочных консервов
Детские молочные продукты
Особенности детского питания и характеристика применяемого сырья
Жидкие стерилизованные продукты
Кисломолочные и пастообразные продукты
Сухие продукты
Продукты для лечебного питания
Технология сливочного масла
Виды масла. Способы производства
Характеристика применяемого сырья
Требования, предъявляемые к сырью
Транспортирование, приемка и сортировка сырья на предприятии
Исправление пороков сливок
Подготовка сливок к переработке на масло
Производство масла способом сбивания
Теоретические основы сбивания сливок в масло
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
Влияние различных факторов на фазовые изменения молочного жира
Режимы термомеханической обработки сливок
Сквашивание сливок
Факторы, влияющие на сбивание сливок в масло
Производство масла в маслоизготовителях периодического действия
Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия
Формирование структуры и консистенции сливочного масла
Производство масла, методом преобразования высокожирных сливок
Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло
Получение и нормализация высокожирных сливок
Производство масла в маслообразователях мешалочного типа
Термостатирование и холодильное хранение масла
Производство масла в вакуум-маслообразователях
Масло различных видов
Вологодское масло
Любительское, крестьянское и бутербродное масло
Масло с наполнителями
Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями
Масло с регулируемым жирнокислотным составом
Стерилизованное масло
Плавленое масло
Топленое масло
Молочный жир
Рафинированное масло
Восстановленное масло
Подсырное масло
Фасование, упаковывание, транспортирование и хранение масла
Фасование, упаковывание и маркирование
Хранение и транспортирование масла
Стойкость масла
Оценка качества и пороки масла
Оценка качества масла
Пороки вкуса и запаха
Пороки консистенции
Пороки посолки, цвета и упаковывания
Технология сыра
Пищевая и биологическая ценность сыров
Получение сычужного сгустка
Ферменты
Бактериальные закваски
Подготовка молока к сычужному свертыванию
Обработка сычужных сгустков
Формование, прессование и посолкa сыра
Формование сыра
Прессование сыра
Посолка сыра
Созревание сыра
Сущность процесса созревания
Биохимические процессы, протекающие при созревании сыра
Пути ускорения созревания сыра
Выход сыра
Классификация сыров
Сычужные сыры
Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
Микробиологические процессы при созревании твердых сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы
Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
Пресуемыe сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования
Микробиологические процессы при созревании твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы
Полутвердые самопрессующиеся сыры
Мягкие сыры
Кисломолочные сыры
Свежие сыры
Выдержанные сыры
Пороки сыра
Пороки вкуса и запаха
Пороки консистенции
Пороки рисунка и цвета
Пороки корки
Плавленые сыры
Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье
Составление сырной смеси
Плавление, охлаждение и фасование сырной массы
Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
Основы создания безотходных производств
Напитки
Напитки из обезжиренного молока
Напитки из пахты
Напитки из молочной сыворотки
Белковые продукты
Творог
Сыры
Концентраты
Сгущенные концентраты без сахара
Сгущенные концентраты с сахаром
Сухие концентраты
Казеин и молочный сахар
Производство казеина
Производство молочного сахара
Заменители цельного молока
Жидкие и пастообразные ЗЦМ
Сухие ЗЦМ
Список рекомендуемой литературы
  • Чтобы скачать этот файл зарегистрируйтесь и/или войдите на сайт используя форму сверху.
  • Регистрация